[더리포트] 전북농업기술원은 미생물을 활용한 농식품 우수 연구 성과인 버섯균을 활용한 발효천마와 속성 발효된장 제조 방법 2건에 대해 특허출원했다.

이번에 특허 출원된 개발기술은 버섯균이 셀룰로스나 다당류 등을 분해하는 탁월한 능력을 가지고 있어 천연물의 성분을 변화 시킨다는 점을 이용했다.

버섯균을 활용한 특화작목인 천마는 고혈압, 중풍, 뇌질환 개선 효능이 보고돼 있다. 하지만 천마는 자체의 독특한 냄새로 식품으로 폭넓게 활용되기 어려운 점이 있어 잎새버섯균으로 6~8일 발효해 천마의 독특한 냄새의 주성분인 파라크레졸을 발효전 대비 57~63% 감소시켰다.

또 다른 특화작물인 콩은 생리활성물질인 이소플라본이 여성호르몬 에스트로겐과 유사한 기능을 가지고 있어 갱년기 여성에 도움을 주는 것으로 알려졌다. 이와 관련 노랑느타리버섯균으로 발효한 콩을 이용한 속성된장은 콩알메주로 제조해 재래식 된장에 비해 숙성기간이 6개월에서 1개월로 단축됐으며 감칠맛을 내는 아미노태질소, 유리아미노산 함량이 증가했고 콩의 이소플라본이 소화되기 쉬운 저분자 상태로 변환됐다.

농업기술원 김희준 작물식품과장은 “이번 특허기술에 이용한 천마와 콩은 도내 무주와 김제 등을 중심으로 전국 생산량의 64.5%, 21.5%를 차지해 도내 재배농가에 활용성이 클 것으로 기대된다”며 “앞으로도 지역특화작목을 이용한 가공기술에 더욱 박차를 가하겠다”고 밝혔다.