[더리포트] 푸짐한 소고기가 한가득 올라간 덮밥. 가격은 1000엔 초반 대. 이 음식을 먹기 위해 손님들은 2시간을 기다려야 한다. 그런데 주인은 엉뚱하게 매출을 줄이는 전략을 쓰고 있다.

22일 코트라(KORTA)는 일본 교토의 인기 스테이크덮밥집의 이색 경영 전략을 소개해 눈길을 끌었다.

이 음식점 이름은 ‘햐쿠쇼쿠야(佰食屋)’. 창업자는 여성 기업가 나카무라 아케미 씨다. 두 아이를 양육하는 34세의 젊은 어머니이며 하쿠쇼쿠야를 포함한 4곳의 음식점을 운영하는 '주식회사 minitts’ 대표다.

코트라에 따르면 이곳이 주목을 얻고 있는 이유는 문전성시의 맛집이라는 점 외에 획기적인 사업 전략에 있다.

그녀는 평범한 워킹맘이다. 하지만 ‘JVA2018 워크라이프밸런스 추진 특별상’, ‘新 다이버시티(Diversity)경영기업 100선’, ‘닛케이우먼 올해의 여성 2019 대상’ 등을 수상한 이력을 갖고 있다.

햐쿠쇼쿠야의 사업 모델은 ‘점심에만 영업하고 1일 100그릇 한정 판매다. 완판 때 영업은 종료된다. 바로 이 점이 포인트다.

100그릇 한정해 팔면, 재료의 대량매입이 가능해져 가격과 품질이 일정하게 유지된다. 보통 음식점의 원가율은 약 30%라고 알려졌지만 햐쿠쇼쿠야의 원가율은 48%나 된다. 조리와 배식 관리도 단순해지고 업무효율이 올라간다. 이는 낮은 가격으로 음식을 팔 수 있게 한다. 아울러 장애인, 노인, 싱글맘 등 직원 채용 폭이 넓어지고 급여도 안정적이게 된다.

이는 “이익의 극대화가 아닌, 종업원이 편하게 일하는 것이 중요하다”는 아케미씨의 철학에서 비롯되었다. 이 점이 더 많이 팔고자하는 유혹을 물리칠 수 있는 바탕이다. 햐쿠쇼쿠야의 매출액은 대개 하루 13만 엔 정도로 알려져 있다.

아케미 씨는 현재 ‘50그릇 한정’의 프랜차이즈를 전개하고 있다. ‘점포’가 아닌 ‘일하는 방식’의 프랜차이즈화다.

50그릇은 도시가 아닌 지방에서 매일 100그릇은 쉽지 않아서 책정한 것이다. 그럴 경우  부부가 연간 500만 엔 정도를 벌면서 아침 10시부터 저녁 4시까지 일할 수 있고, 함께 아침식사를 하고 보육원에 마중 나갈 수 있는데다 휴일도 마음대로 정해 가족 여행도 갈 수 있다는 것. 바로 이런 방식의 풍족함과 행복을 전국에 확산시키려는 게 목적이다.

하세가와요시유키 일본 도쿄무역관은 “이익만 계속 추구하는 실적지상주의 경영자들이 그 목적과 이유에 대해 반성할 계기가 될 수 있다”며 “AI, IoT, 로봇 등에 의한 패러다임 전환이 예상되는 지금, 21세기의 경영과 일하는 방식에 대해 새롭게 생각한다”고 전했다.

이어 “가족과의 시간을 소중히 하고 싶다는 ‘어머니의 마음’을 사업으로 완성한 점에서 평가를 받고 있다”고 소개했다.

아케미 씨는 경영철학을 담은 책을 지난 6월에 펴내 히트를 쳤다. 그런데 책 제목이 바로 <매출을 줄이자(売上を、減らそう)>이다.