<나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다> 이강민 지음 | 더숲

[더 리포트=박세리 기자] 요리의 대가들은 하나같이 음식의 맛에 식재료의 신선도가 중요하다고 입을 모아 말한다. 싱싱한 식재료가 더 맛있는 이유가 뭘까. 바로 탄성 때문이다.

탄성은 고무줄이나 스프링처럼 외부 힘으로 변형된 물체가 힘이 제거되었을 때 원상태로 돌아오는 성질이다. 바로 이 탄성이 음식을 씹을 때 씹히는 느낌을 좌우하고 사람들이 흔히 ‘식감이 좋다’ ‘싱싱하다’고 느끼는 이유도 탄성에 있다.

특히 사람들이 자연산 생선회를 찾는 이유도 여기에 있다. 자연에서 많이 움직인 생선의 육질은 양식하고 다르다. 바닷물이 차가워지면 물고기는 추위로부터 자신을 보호하기 위해 몸에 지방을 축적하고 근육도 단단해진다. 찬바람이 불면 생선은 기름기도 많아지고 탄력도 좋아져 씹었을 때 느끼는 탄성의 질감이 달라져서다. <나는 부엌에서 과학의 모든 것을 배웠다>(더숲.2017)에 등장하는 대목이다.

낮에는 학생들을 가르치고 밤이면 레스토랑을 운영하는 요리하는 과학자가 요리에 숨은 과학을 쉽고 흥미롭게 전한다.

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